Maître Bertrands Baguette

 

Rezept für drei Brote á 290 Gramm

 

 

 

Poolish (Vorteig ohne Salz)

 

 

 

  200 g Weizenmehl Type 550 (backstarkes Mehl verwenden!)

 

  200 g Wasser kalt (unbedingt abwiegen!)

 

       2 g Hefe

 

 

 

Zusammen in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig (sehr flüssig) verarbeiten.

 

Den Teig zudecken und eine Stunde stehen lassen und dann für ca. 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

Teig

 

 

 

   402 g Poolish (den Vorteig eine Stunde vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Der 

 

                             Vorteig sollte schön aufgegangen sein und Blasen werfen.)

 

   400 g Weizenmehl Type 550 (backstark)

 

   220 g Wasser (vorher im Kühlschrank kaltstellen (ca. 8°C) und abwiegen)

 

        8 g Hefe

 

      18 g Zucker

 

 

 

Bei niedriger Stufe in einer Küchenmaschine mischen. Ungefähr 5 Minuten.

 

 

 

       15 g Salz jetzt erst dem Teig zugeben. Das ist wichtig für die Bildung des Klebergerüsts!

 

 

 

Den Teig weiter etwa 3 Minuten schonend mischen. Dann schneller stellen und den Teig plastisch auskneten. Das ist gegeben, wenn man den Teig schön ziehen kann, ohne dass er reißt. Den Teig in eine gefettete (wenig Rapsöl) Schüssel geben, zudecken und wieder eine Stunde stehen lassen.

 

 

 

Dann die Hände anfeuchten und den Teig aufziehen, d.h. zur Seite wegziehen und dann wieder in der Mitte eindrücken. Danach in den Kühlschrank.

 

Diesen Teig kann man dann mindestens 4 bis höchstens 16 Stunden kalt stehen lassen.

 

Wichtig, den Teig wieder eine Stunde vor der Weiterverarbeitung rausholen.

 

 

 

Den reifen Baguetteteig in Stücke von ca. 350 g abwiegen, leicht langstoßen und wieder etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge in lange Stangen formen. Die Brote in Baguettenetze geben, oder in ein gemehltes Küchentuch legen.

 

Den Ofen auf ca. 260°C vorheizen. Die, nicht zu reifen, Brote zart einschneiden und mit dem Baguettenetz, bzw. auf einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech (mit Papier) geben. Leicht mit Wasser absprühen oder eine Dampffunktion des Ofens nutzen.

 

Den Ofen auf 220°C fallen lassen und 25 – 30 Minuten knusprig ausbacken.

 

 

 

Tipp: Von unten abklopfen. Das Brot sollte hohl klingen, wie eine Trommel.

 

 

 

Leicht auskühlen lassen und schnell verzehren.

 

 

 

Tipp: Backstarkes Mehl ist ein Muss! Wählen Sie im Markt ein entsprechendes Produkt. Ich  

 

          persönlich nehme gern „Profi-Backmehl der Type 550 von Diamant“. Sie können aber auch eine  

 

          andere Marke verwenden.

 

 

 

 

 

Tipp 2: Sollten Sie das Brot nicht sofort wegputzen, dann legen Sie es in einen Frischebeutel und          

 

             regenerieren Sie es für einige Minuten erneut im Backofen.